Per il filetto di maiale
Scottare il filetto di maiale in padella su tutti i lati, quindi lasciare raffreddare;
Sbattere leggermente l’albume d’uovo e passare il filetto di maiale nell’albume, quindi nei pistacchi e nelle mandorle tritate;
Finire in forno a 180°C per circa 8 minuti;
Per la purea di cavolfiore
Frullare il cavolfiore con un goccio d’olio extravergine di oliva, quindi regolare di sale se necessario;
Per la riduzione di vino
Mettere il vino in casseruola insieme allo scalogno e alle amarene;
Ridurre di circa della metà e tenere in caldo;
Impiattare alla base la purea di cavolfiore, quindi adagiarvi sopra il medaglione di filetto e terminare il piatto con la riduzione alle amarene.