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Filetto di vitello in crosta di pistacchi con caponata di verdure ed Amarene Fabbri

Filetto di vitello in crosta di pistacchi con caponata di verdure ed Amarene Fabbri

Ingredienti

400 g di filetto di vitello

1 cucchiaio di olio di sesamo

200 g di pistacchi non salati

sale

200 g ri melanzane

250 g di pomodori maturi

200 g di cipolla

200 g di zucchini

150 g di sedano

8 cl di olio extravergine di oliva

20 g di zucchero semolato

4 cl d’aceto di vino bianco

sale e pepe q.b.

80 g d’uva passa

basilico q.b.

50 g di pinoli

200 g di peperoni

Quantità

Per quattro persone

 

Rosolare i filetti di vitello in una padella antiaderente molto larga con dell’olio mischiato ad un goccio di olio di sesamo puro e farli dorare da ambedue i lati.

Preparare la panatura di pistacchi avendo cura di passarli al mixer lasciandoli comunque non troppo sbriciolati. L’ideale sarebbe lavorare con “olio di gomito” con un mortaio. I tempi si allungano ma il risultato è ottimale. La frutta secca rimane consistente e una volta cotta al forno è morbida ma croccante. Ora passare la carne nella panatura speciale avendo cura di decorarla da un lato e di non girare il filetto. Con il lato di sotto il lavoro viene da sè, pigiando il filetto sul piatto di pistacchi si attaccheranno all’istante dato che avete dorato la carne. Per la parte di sopra il compito che avrete sarà tutto manuale.

Cuocere la carne in forno almeno per 10 minuti a 180 gradi.

La carne all’interno dovrà rimanere rosa, il sapore del filetto morbidissimo, nel frattempo preparare la caponata.

Lavate accuratamente tutte le verdure e tagliatele a dadini. Preparate le cipolle a julienne in una padella a fuoco basso stufate la cipolla con olio senza far prendere colore, aggiungete un pizzico di sale e sfumate con metà dell’aceto. In una padella a fuoco medio, mettere un filo d’olio e fare rosolare le melanzane finchè saranno morbide, cospargere con una presa di sale e tenerle da parte. In un’altra padella capiente fate rosolare con un filo d’olio prima il sedano, poi i peperoni le zucchine mantenendoli croccanti. Unire un pizzico di sale.

Unire la cipolla già stufata, i pomodori, le melanzane precedentemente saltate, l’uva passa reidratata in acqua e poi strizzata leggermente e i pinoli. Terminare con la restante metà di aceto e lo zucchero. Regolate di sapore, aggiungendo se necessario sale e pepe. Profumate con basilico in foglie.

Alzare la caponata e fatela cuocere fino a quando le verdure diventeranno morbide, ma non disfatte. Adagiate la caponata nel piatto ,sopra mettete il filetto e guarnite con le amarene Fabbri.

 

Ricetta dello Chef Alessandro Salandini