ItaEngDeChinese

Tradizione italiana da cent'anni

open menu open search

facebook twitter google plus pinterest youtube instagram

Baked Alaska ai sapori di casa

Baked Alaska ai sapori di casa

Ingredienti

Per Pan di spagna per arrotolati 

4 uova (circa 200 g )

90 g farina 00

30 g amido di riso

100 g zucchero

20 g miele

Per Gelato alle ciliegie di Vignola

135 g di latte intero

100 g di panna

85 g di latte magro in polvere

150 g di destrosio (oppure in mancanza 125 gr di zucchero semolato)

25 g di zucchero semolato

6 g di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube (facoltativo)

500 g di ciliegie denocciolate e frullate in purea

Per Gelato al pistacchio di Bronte

500 ml di latte

50 ml di panna fresca

75 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

25 g di destrosio (oppure 15 g di zucchero semolato)

25 g di latte in polvere

2 g di farina di semi di carrube o neutro,

70 g di pasta al pistacchio di Bronte

Per Meringa italiana

100 g di zucchero semolato (80 +20)

10 ml di acqua

50 g di albumi

 
Amarena Fabbri per la farcitura e la decorazione
 
 
 
 
 

Pan di spagna per arrotolati

Separare tuorli e albumi, porre questi ultimi in un pentolino con lo zucchero e scaldate sul fornello mescolando con la frusta manuale o elettrica, fino ad arrivare a 40-45° al massimo. Quindi montare il tutto con sbattitore elettrico o in planetaria fino ad avere una meringa lucida a “becco d’oca”, quindi non troppo soda ma che abbia comunque una buona struttura.

Sbattere i tuorli con il miele e amalgamarli un po’ per volta alla montata di albumi, molto delicatamente e dal basso verso l’alto usando possibilmente una spatola di gomma.

Infine incorporare a pioggia la farina setacciata con l’amido. Stendere bene l'impasto sulla placca rivestita da carta forno, ad uno spessore di circa 1 cm livellando con una spatola e infornate a 220°C per circa oltre 5/6 minuti, deve dorare ma rimanere morbido.

Toglierlo dal forno e dalla placca e farlo raffreddare prima di staccare la carta forno e ricavare i dischetti che saranno alla base dei Baked Alaska

Gelato alle ciliegie di Vignola

Versare il latte e la panna in un recipiente dalla capacità doppia rispetto alla quantità che desideriamo elaborare. Mentre agitiamo con un frullino, incorporare il latte in polvere e il destrosio. Passare al tritatutto. Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare (meglio a bagnomaria).

A partire dai 40°C, aggiungere lo zucchero semolato e il neutro mescolati bene assieme. Mescolare con un frullino e portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C e lasciar maturare in frigorifero per 6 / 12 ore. Frullate le ciliegie , lavate e denocciolate in precedenza, con l’aiuto, se necessario, di un po’ di mix. Mescolare bene il tutto e mantecare immediatamente nella gelatiera per 30/40 minuti. Una volta mantecato il gelato mettetelo nelle semisfere più piccole e congelate bene.

Gelato al pistacchio di Bronte

Riunire in una pentola il latte, il latte in polvere e la vaniglia e scaldare il tutto. Mentre il composto di latte si scalda, sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Versare il latte caldo nella montata di tuorli a filo e mescolando con una frusta. Trasferire il tutto nella pentola, quando la temperatura arriva a 40° incorporatevi la panna e la farina di carrube, mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti e portare il composto a 85°C mescolando continuamente. Togliere la pentola dal fuoco e trasferire il composto in una ciotola ben fredda, aggiungere la pasta di pistacchio frullare con un mixer ad immersione per qualche secondo. Mettere in frigorifero e fate maturare il gelato almeno 6 ore prima della mantecatura nella gelatiera.

Una volta mantecato il gelato versarlo in semisfere di silicone lasciando libero 1 cm dal bordo, inserire al centro la semisfera già congelata di gelato alle ciliegie e spingete fino a che la base sia ben livellata con bordo delle semisfere, se così non fosse aggiungere un altro po’ di gelato al pistacchio sopra. Mettere a congelare.

Meringa italiana

Fare sciogliere sul fuoco 80 g di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 118°. Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa ben solida e lucida e a completo raffreddamento della massa.

Montaggio del dolce

Prendere i dischetti di pan di spagna e spalmateli con delle Amarena Fabbri e un po’ del loro sciroppo, adagiatevi sopra la semisfera ai due gelati e ricoprite tutto con la meringa italiana, dandole una forma ondulata. Fiammeggiare leggermente e decorare con un’amarena sciroppata.

Ricetta di: Dolci in Boutique