Ricette con Amarena Fabbri

Sopra ogni tua fantasia

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Torta tiramisù al cioccolato bianco, Amarena Fabbri e meringhe

Ingredienti

Ingredienti per la torta (4 piani da 20cm):

100 g di burro, più altro per imburrare

200 g di farina 00, più altra per teglie

8 uova

250 g di zucchero

3 cucchiaini di estratto alla vaniglia

100 g di nocciole

1 cucchiaino di lievito per dolci

la scorza grattugiata di 2 limoni bio ed il succo di 1 limone

500 g di Amarena Fabbri

250 g di amaretti tritati

zucchero a velo per la finitura

un pizzico di sale

 

Ingredienti per sciroppo (per bagnare le basi):

100 ml di acqua

60 g di zucchero

 

Ingredienti per la crema:

4 tuorli

50 g di zucchero

2 cucchiai di Marsala

un pizzico di sale

la scorza ed il succo di 1 limone

100 g di cioccolato bianco

500 g di mascarpone

 

Ingredienti per le meringhe (mi erano avanzati 4 albuni=170 g)

Ogni 30g di albumi 90 g di zucchero, così mi hanno insegnato e il risultato è stato ottimo.

170 g di albumi

490g di zucchero a velo o Zefiro

Image

Preriscaldare il forno a 180°C, imburrate e infarinate leggermente le teglie.

Per le basi:

sciogliere il burro a bagnomaria o in forno e lasciatelo raffreddare. Rompere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l'estratto di vaniglia e sbattere con le fruste elettriche a velocità media. Tritare le nocciole in un mixer. In una ciotola, a parte, mescolare la farina, le nocciole tritate e il lievito. Aggiungere gli ingredienti secchi al composto di uova, seguiti dalla scorza grattugiata di limone, avendo cura di amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Dividere l'impasto in 4 teglie e infornate 12-15 minuti, o fino a doratura. Fare la prova stuzzicadenti, dovrà uscire pulito. Raffreddare le torte nelle teglie per 5 minuti prima di sformarle, lasciandole raffreddare su una griglia. 

Per lo sciroppo: 

in un pentolino con doppio fondo in acciaio versare lo zucchero con l'acqua, farlo sciogliere a fuoco basso per circa 10 minuti, alzare la fiamma e continuate ancora 5 minuti. Se la quantità dello sciroppo sarà troppa potrete conservarlo per una settimana in frigorifero.

Per fare il ripieno:

Dividere i tuorli dagli albumi e tenete da parte quest'ultimi. Unire ai tuorli il Marsala, lo zucchero la scorza del limone ed il succo in una ciotola a bagnomaria con un pizzico di sale continuando a sbattere con le fruste elettriche per 5 minuti, finchè il composto sarà diventato denso e triplicato di volume. Toglierlo dal fuoco e immergete la parte inferiore della ciotola nel lavandino con acqua e ghiaccio continuando a mescolare con una spatola finchè non sarà freddo.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolando finchè non sarà liscio e compatto e lasciatelo raffreddare.

In una ciotola mescolare il mascarpone fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e infine il cioccolato. Lasciarlo riposare in frigo per un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Composizione del dolce:

Prendere la prima base e posizionarla su una base rigida (anche un piatto va bene) avendo cura di mettere un cucchiaio di crema, in modo che "s'incolli" e non scappi! Versare un pochino di sciroppo sulla torta, 2 cucchiai di crema al mascarpone e una decina di amarene, asciugandole dal succo attraverso un colino. Dopodichè continuare a comporre la torta fino all'ultimo strato, alternando gli ingredienti. L'ultimo strato non lo ricoprite ancora, perchè il dolce andrà fatto riposare  per 2 ore, ricoprendo il tutto con pellicola trasparente, in frigorifero. Passato il tempo di riposo, coprire la superficie del dolce e le sue pareti con la crema di mascarpone rimasta, tritare con le mani gli amaretti e fateli aderire alle pareti. Coprire la superficie con amarena. 

Come fare le meringhe:

In una ciotola versare gli albumi e iniziare a montarli con le fruste elettriche. Quando saranno triplicate di volume aggiungere lo zucchero poco alla volta, senza mai interrompere il lavoro delle fruste. Prendere una sac à poche con beccuccio 2D e formare le vostre meringhe (dimensione a piacere). Ne verranno circa 3 teglie, infornatele a 130°C per 45 minuti.

 

Ricetta di: Lacucinadiazzurra