Setacciare la ricotta e porla in una ciotola capiente. Aggiungere il gorgonzola, la fontina a cubetti e il Grana grattuggiato.
Tagliare Amarena Fabbri in quarti, tritare le noci grossolanamente, quindi aggiungere entrambe al composto di formaggi. Legare con un tuorlo d’uovo.
Aggiungere pepe a piacere. Adagiare il primo disco di pasta sfoglia sulla base della tortiera, aggiungere il ripieno e chiudere con il secondo disco.
Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e infornare a 180 °C per circa 35-40 min. Sfornare e lasciar intiepidire per 15 min. circa prima di sformare e tagliare.