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Tradizione italiana da cent'anni

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Semifreddo all'Amarena Fabbri e pistacchi

Semifreddo all'Amarena Fabbri e pistacchi

Ingredienti

Per la dacquoise al pistacchio:

160 g di albumi

160 g di zucchero semolato

65 g di zucchero a velo

130 g di pistacchi di Bronte

Per il cremoso al cioccolato e amarene

65 g di tuorli

30 g di zucchero

160 g di latte fresco

1,5 g di agar.agar in polvere

80 g  di cioccolato fondente al 70%

18 frutti di Amarena Fabbri

Per la crema pasticciera al pistacchio:

200 g di latte

50. g di panna fresca

9 g di amido di mais

9 g di farina di riso

75 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

2 g di agar agar in polvere

pasta di pistacchi di Bronte 2 cucchiai abbondanti.

Per la chibouste al pistacchio

300 g di crema pasticciera al pistacchio

180 g di zucchero semolato

36 ml di acqua

105 g di albumi

Per decorare la torta:

200 ml di sciroppo di Amarena Fabbri

1 g di Agar agar in polvere

granella di pistacchi di Bronte qb.

 

Cominciare preparando la dacquoise al pistacchio.  Tritare fino a far diventare polvere i pistacchi assieme allo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve assieme allo zucchero semolato, unire alla meringa ottenuta i pistacchi ridotti a farina e amalgamare il tutto con movimenti dal basso verso l’alto. Riempire col composto ottenuto una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare su una teglia rivestita di carta forno 12 cerchi di 1 cm più piccoli rispetto alle tortine che andrete a realizzare. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° per circa 12’/ 15′ minuti e  tenendo aperto un poco lo sportello del forno per fare uscire l’umidità, negli ultimi 5′ minuti di cottura, basterà inserire un cucchiaio di legno fra forno e sportello.  Sfornare le  dacquoise e lasciare raffreddare.

Preparare ora il cremoso al cioccolato. Portare a bollore il latte, unirvi i tuorli mescolati con lo zucchero e l’agar agar e cuocere fino a quando il composto non raggiungerà gli 85° gradi. Aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Colare in 6 stampi circolari di 1 cm più piccoli rispetto a quelli che verrà utilizzato per comporre le tortine, distribuire su ogni disco di cremoso 3 amarene tagliate a metà, e fare raffreddare in freezer.

Preparare ora la chibouste al pistacchio. Montare i tuorli con lo zucchero, quindi unire l’amido di mais, la farina di riso e l’agar agar. Portare a bollore il latte assieme alla  panna, togliere dal fuoco e unirvi il composto con i tuorli, rimettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata, togliere dal fuoco ed unite la pasta di pistacchi.  In un pentolino mettere a cuocere 120 gr. di zucchero semolato con l’acqua fino a fargli raggiungere la temperatura di 121° Nel frattempo montare lentamente gli albumi con il rimanente zucchero semolato, quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato a 118° aumentare la velocità delle fruste e fare montare gli albumi più energicamente poi quando lo sciroppo avrà raggiunto  i 121 °, abbassare la velocità delle fruste e versate lo sciroppo a filo sugli albumi e fate ancora montare, aumentando di nuovo la velocità delle fruste, fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Unire la crema al pistacchio alla meringa e amalgamate bene con delicatezza.

Montaggio del dolce. Mettere sul fondo del cerchio per formare la tortina un disco di dacquoise al pistacchio, distribuire sopra uno disco di cremoso al cioccolato e amarene, distribuire sopra uno strato di chibouste al pistacchio, questo deve coprire anche il centimetro vuoto fra gli strati di torta e il cerchio, coprire con un altro disco di dacquoise al pistacchio e completare con un altro strato di chibouste al pistacchio distribuito come il precedente. Procedere allo stesso modo per le altre 5 tortine e metterle in freezer a solidificarsi per una notte.

Preparare la gelatina di amarene. In un pentolino portate a bollore  lo sciroppo di amarene con l’agar agar e fare bollire due minuti circa mescolando continuamente. Lasciare raffreddare completamente e poi riponete anche la gelatina in freezer.

Il giorno seguente sformare le tortine togliendo delicatamente i coppa pasta, lasciare colare su ogni tortina un po’ di gelatina d’amarene e ricoprite i bordi con della granella di pistacchio. Riporre in freezer fino al momento di servirle.