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Rapsodia all'Amarena Fabbri, un dessert al cucchiaio

Rapsodia all'Amarena Fabbri, un dessert al cucchiaio

Ingredienti

Vedere preparazione

 

RICETTA BISCUIT AL CACAO

per 1 cerchio da 10 cm di diametro, taglierete poi il biscuit in orizzontale ottenendo 2 dischi da 10 cm

10 g di farina 0
7 g di fecola di patate
5 g di cacao amaro in polvere
1 uovo
25 g di zucchero

Forno caldo a 170°

Setacciare insieme le polveri, cacao, farina e fecola. Tenere da parte. Iniziare a montare l'albume, versare poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità. Quando sarà ben montato e stabile, a mano incorporare il tuorlo sbattuto leggermente. Sempre a mano e con delicatezza incorporare poco alla volta le polveri, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Appoggiare il disco di acciaio sulla teglia da forno rivestita con carta forno, imburrare leggermente il disco. Versare l'impasto, meglio se con una sac a poche e infornare per circa 17 minuti. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino. Togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di rimuovere l'anello.

BAGNA ALL'AMARENA

20 ml di sciroppo all'amarena
60 ml di acqua

Versare l'acqua in un pentolino, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Aggiungere lo sciroppo mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Se preparata in anticipo, si conserva in frigo fino al momento dell'utilizzo.

FASE INIZIALE:

Disporre un foglio di carta forno su due piatti da dessert. Appoggiare i cerchi in acciaio.

Una volta raffreddato il biscuit tagliarlo in due in senso orizzontale.Tagliare due pezzi dalla fascia di acetato in modo che siano leggermente superiori alla circonferenza interna di ogni cerchio in acciaio e inserirli. Disporre sul fondo di ciascuno un disco di biscuit.

Bagnare con la bagna e riporre in frigo.

RICETTA BAVARESE AL PISTACCHIO

100 ml di latte intero
20 g di zucchero
30 g di tuorli ( circa 2 tuorli medi )
4 g di colla di pesce in fogli
16 g di pasta di pistacchio
200 ml di panna fresca liquida

Mettere in ammollo in acqua molto fredda  la colla di pesce. Portare a bollore il latte. Spegnere. A parte sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Versarvi sopra 2/3 del latte. Mescolare. rimettere tutto nel pentolino insieme al 1/3 di latte rimasto e cuocere a 85° sempre mescolando. Togliere dal fuoco. Versare in una larga ciotola. Strizzare bene la colla di pesce dall'eccesso di acqua. Aggiungere alla crema. Mescolare bene. Aggiungere la pasta al pistacchio. Emulsionare. A parte montare la panna ad una consistenza non troppo ferma. Deve essere montata ma morbida e lucida. Aggiungere circa due cucchiai di panna alla crema, mescolare con una spatola. Aggiungere con delicatezza il resto della panna. Mescolare sempre delicatamente e versare sopra al biscuit nei rispettivi cerchi. Riporre in frigo e far rapprendere per circa 2/3 ore.

RICETTA DAQUOISE ALLE MANDORLE E NOCCIOLE

35 g di nocciole macinate finissime
35 g di mandorle spellate macinate finissime
85 g di zucchero
2 albumi medi

Forno caldo a 170°

Con l'aiuto di un cerchio in acciaio come guida, tracciare su un foglio di carta forno 2 cerchi di 10 cm di diametro.

Mescolare le due farine, nocciole e mandorle, Tenere da parte. Cominciare a montare gli albumi a bassa velocità, quando cominceranno a schiumare aggiungere poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità e montare gli albumi fino a quando faranno "le punte".

Aggiungere con una spatola le farine mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. il composto smonterà un poco. Con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia riempire i dischi tracciati sulla carta forno. infornare per circa 40 minuti. Dovranno essere asciutti.

Quando saranno completamente freddi disporli sopra alla bavarese al pistacchio e conservare ancora in freezer . ( Anche i dischi di daquoise possono essere preparati in anticipo e conservati in una scatola di latta o vetro che chiuda ermeticamente.)

SCIROPPO ALL'AMARENA GELIFICATO

70 ml di sciroppo all'amarena
2, 5 gr di colla di pesce in fogli ( 1/2 foglio di quelli comunemente in commercio )

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti.

Scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo. Appena inizia a sobbollire, spegnere. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall'acqua in eccesso, mescolare bene fino a completo scioglimento. Aggiungere il resto dello sciroppo sempre mescolando. Versare la gelatina raffreddata a temperatura ambiente ( e mescolata di frequente ) sopra ai dischi di daquoise. Riporre in freezer

RICETTA MOUSSE ALL'AMARENA

60 ml di sciroppo di Amarena Fabbri
4 g di colla di pesce in fogli
140 ml di panna fresca liquida

120 g di mascarpone freschissimo
20 g di zucchero a velo

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.

Nel frattempo mescolare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere la panna e montare ad alta velocità, fino a quando il composto sarà montato, compatto e liscio. Scaldare lo sciroppo di amarene senza far bollire. Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando la colla di pesce ben strizzata dall'acqua in eccesso. Mescolare bene fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio della panna/mascarpone, mescolare e versare il tutto sul resto della panna/mascarpone, incorporare con delicatezza e l'aiuto di una spatola. Versare sullo strato già solidificato di sciroppo gelatinato. Conservare in freezer.

RICETTA PASTA "PIE" ALLA ROSA

35 g di farina 00
un pizzico abbondante di sale
15 g di burro morbido
1 cucchiaio di acqua di rose ad uso commestibile

per caramellare:

- 1 cucchiaio di zucchero

Porre nella planetaria la farina, il sale e il burro, impastare ad alta velocità con la foglia. Quando il tutto avrà un aspetto "granuloso", aggiungere il cucchiaio d'acqua di rose, impastare sempre ad alta velocità. Se fosse necessario, aggiungere ancora poca acqua ( ma non di rose ), un cucchiaino alla volta, senza esagerare. L'impasto dovrà essere liscio e raccolto a palla. Estrarlo dalla planetaria, formare una palla, avvolgerlo nella pellicola e lasciare in frigo a riposare per almeno un'ora.

Trascorso il tempo di riposo, scaldare il forno a 170°, stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile, 2/3 mm. Non ha importanza la forma poiché servirà da decorazione e andrà spezzettata poi con le mani. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta, e infornare per circa 17 minuti. Estrarla dal forno e lasciar raffreddare. Cospargerla con un cucchiaio di zucchero e caramellare con il cannello. Lasciar indurire. Conservare in una scatola di latta o vetro a chiusura ermetica.

COPERTURA AL CIOCCOLATO FONDENTE

( è preferibile farla il giorno stesso in cui si servirà il dessert )

80 g di cioccolato extra fondente al 55% minimo di cacao

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a 900 watt per 30 secondi al microonde. Mescolare in modo che il cioccolato risulti perfettamente liscio. Lasciar intiepidire mescolando ogni tanto per circa 15 minuti.

Versare velocemente sopra i desserts, è preferibile farne uno alla volta, e lisciare altrettanto velocemente con una spatola in acciaio tirando bene verso l'esterno. Pulire i bordi del cerchio in acciaio e sistemare nuovamente in freezer.

AMARENE IN GUSCIO DI ISOMALTO

 (è preferibile prepararle a breve distanza dal momento in cui serviremo il dessert, per evitare che umidità e caldo sciolgano lo zucchero )

6 amarene
circa 8 cucchiai colmi di isomalto
6 stuzzicadenti

Mettere l'isomalto in un pentolino dal fondo spesso su fuoco medio. Lasciar fondere, senza inizialmente mescolare. Quando comincerà a sciogliersi del tutto, mescolare rapidamente. Lasca sciogliere ancora, avrà un aspetto bianco e opaco. Spegnere. Lasciar raffreddare un poco. Nel frattempo sgocciolare le amarene. Infilzarle con uno stuzzicadenti. Immergere un'amarena alla volta, tenendola per lo stuzzicadenti, sollevarla e verificare se lo zucchero è abbastanza "freddo" da provocare i filamenti. Se non lo fosse lasciar intiepidire ancora qualche istante, se fosse invece troppo freddo e stesse per indurirsi, rimettere sul fuoco. Una volta che sollevata l'amarena si noti un filamento, appendere l'amarena a testa in giù, infilzando lo stuzzicadenti per esempio su una base in polistirolo posta su un supporto alto e più stretto della base su cui verranno infilzate le amarene, che potrebbe essere una caraffa, un cilindro alto, ( le confezioni di whisky per esempio ). Lasciar raffreddare, saranno pronte in pochi istanti.

IMPIATTAMENTO:

Circa un'ora prima di servire.

Estrarre dal freezer i desserts. Aspettare un paio di minuti. Porli su dei bicchieri rovesciati. Spingere l'anello in acciaio verso il basso, scivoleranno via facilmente. Se così non fosse, "scaldare" con le mani l'anello in acciaio qualche istante e riprovare.Spostare rapidamente i desserts sui piatti di presentazione, togliere le strisce di acetato e conservare in frigo fino al momento di servire. Appena prima, disporre le amarene sulla superficie. Aggiungere delle briciole di pasta "pie" alla rosa, sia accanto alle amarene che sul piatto, accompagnare versando un cucchiaio di sciroppo accanto ad ogni dessert.

Ricetta di: Il Laboratorio delle torte