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Millefoglie di panettone e mousse al caffè con Amarena Fabbri

Millefoglie di panettone e mousse al caffè con Amarena Fabbri

Ingredienti

panettone classico

200 ml di panna da montare

75 g di zucchero

75 g di latte

2 tuorli

1 tazza di caffè

5 g di colla di pesce

Amarena Fabbri

 

Procedimento

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda, poi preparare il caffè e lasciar intiepidire. Scaldare il latte in un pentolino fino a farlo diventare tiepido. Montare insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta all'interno di una casseruola. Quando il composto è chiaro e leggero, unire il latte e 50g di caffè e mescolare il tutto. Mettere sul fuoco una pentola più grande piena per metà d'acqua e mettere al suo interno la casseruola con la crema per cuocerla a bagnomaria. Portare il composto a circa 82°C, mescolando spesso, per ottenere una crema mediamente densa, spumosa e liscia. Togliere la casseruola con la crema dal bagnomaria e unire la colla di pesce ben strizzata. Lasciare raffreddare la crema mescolando spesso. Montare la panna ben fredda e unire alla crema al caffè. Tagliare il panettone in fette circolari, spesse circa 1,5cm. Con un coppapasta quadrato, ricavare dal panettone tre quadrati per ogni millefoglie. Mettere la mousse in una sac à poche con bocchetta a punta tonda liscia e assemblare la millefoglie in questo modo: uno strato di panettone, uno di mousse (quattro righe parallele), uno strato di panettone (quattro righe perpendicolari alle prime), uno strato di panettone e uno di mousse (uguale al primo). Riporre le millefoglie in frigorifero e prima di servire decorare con alcune amarene e un po' del loro sciroppo.

 
Ricetta di: Pan per focaccia