ItaEngDeChinese

Tradizione italiana da cent'anni

open menu open search

facebook twitter google plus pinterest youtube instagram

Meringata di Amarena Fabbri con mousse di cioccolato e fave di Tonka

Meringata di Amarena Fabbri con mousse di cioccolato e fave di Tonka

Ingredienti

Meringa:

60 g di albumi

120 g di zucchero

1 limone

Biscotto al cioccolato senza farina:

100 g di cioccolato fondente 50%

1 tuorlo

2 albumi

50 g di zucchero

50 g di burro a pomata

Da una ricetta di Maurizio Santin

Crema Pasticcera:

350 ml di latte

3 tuorli

20 g di maizena

70 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

1 fava di tonka

12 g di colla di pesce

Mousse:

Crema pasticcera

100 g di cioccolato fondente 55%

250 g di mascarpone

250 ml di panna

Amarena Fabbri 

Ganache al cioccolato:

200 ml dipanna

150 g di cioccolato fondente 55%

 

Preparare le meringhe: nella planetaria montare gli albumi con la frusta, quando cominciano ad essere gonfi aggiungere a piccole riprese lo zucchero, continuando a montare, e qualche goccia di succo di limone (aiuta a sbiancare la meringa). Montare per qualche minuto finchè la meringa non appare lucida e soda (girando il recipiente non si deve muovere!!!). Rivestire una teglia di carta da forno e con il sac à poche formare tanti piccoli ciuffi di meringa (serviranno per la decorazione) e 2 dischi del diametro di 7cm. Infornare per 2 ore a 100° (tenendo lo sportello del forno leggermente aperto).

Preparare il biscotto al cioccolato: montare con una spatola il burro a pomata (circa 25°); sciogliere nel microonde il cioccolato spezzettato, e quando raggiunge la tempertaura di max. 45° aggiungerlo al burro. Mescolare e aggiungere il tuorlo al composto. Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero. Aggiungere delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, cercando di non smontarli. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20cm. Cuocere a 180° per 15 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino, l'interno del biscotto deve essere umido ma asciutto.

Preparare la crema pasticcera: mettere a bagno la colla di pesce in 50ml di acqua. Scaldare in un pentolino il latte alla temperatura di 84/85°. Mescolare rapidamente i tuorli, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e la fava di tonka pelata e grattugiata. Aggiungere la maizena setacciata, mescolare. Aggiungere a filo, poco alla volta, il latte filtrato con un colino. Rimettere sul fuoco e cuocere senza superare la temperatura di 84/85°. Quando la crema si sarà addensata, toglierla da fuoco, sciogliere la colla di pesce nel microonde per 20" e aggiungerla alla crema, mescolare, coprire la superficie con la pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la mousse: montare la panna con una frusta (la consistenza deve essere morbida, non troppo sostenuta). Ammorbidire il mascarpone, mescolandolo con una spatola, finchè non assume una consistenza cremosa. Dividere la crema pasticcera in due parti. In una parte aggiungere 125g di mascarpone e 125g panna montata. Nell'altra aggiungere 100g di cioccolato fondente spezzettato e sciolto nel microonde, 125g di mascarpone e 125ml di panna montata. Riporre le mousse in due sac à poche e lasciare rassodare in frigorifero per un'ora circa.

Comporre il dolce: ritagliare due dischi di biscotto al cioccolato, metterli sul fondo di un coppapasta del diametro di 9cm, tenere da parte. Allo stesso modo ritagliare due dischi di meringa e riporli sul fondo di un coppapasta del diametro di 6cm. Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato. Porre al centro 3/4 amarene scolate. Coprire nuovamente con uno strato di mousse al cioccolato. Tenere nel congelato per un paio d'ore. Quando la mousse al cioccolato si sarà rassodata, sfilarla e inserirla al centro del coppapasta più grande, con l ameringa rivolta verso l'alto. Riempire gli spazi con la mousse bianca alle fave di tonka, coprire tutto e livellare. Mettere nel congelatore 2/3 ore.

Preparare la ganache: tritare il cioccolato, portare la panna a ebollizione e versarla sul cioccolato, filtrandola attraverso un colino. Emulsionare fino a ottenere un composto setoso e lucido. Lasciare riposare per circa 10/15 minuti. Togliere le mousse dal congelatore e sfilarle dai coppapasta (se fate fatica scaldate leggermente i bordi con un cannello a gas). Versare la ganache sulle mousse congelate e ricoprirle completamente. Livellare con una spatola se necessario. Decorare con i ciuffi di meringa.

Ricetta di: Bosco Parraiso