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Tradizione italiana da cent'anni

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Macarons con ganache di cioccolato bianco

Macarons con ganache di cioccolato bianco

Ingredienti

Per la pasta mandorla

150 g di farina di mandorle 

150 g di zucchero a velo

2 albumi 

Per la meringa

2 albumi 

35 g di zucchero

Colore alimentare q.b.

Per lo sciroppo

40 g di acqua 

120 g di zucchero 

Per la guarnizione

180 ml di panna fresca

200 g di cioccolato bianco 

1 noce di burro

Amarena Fabbri q.b.

 

Procedimento

Misurare tutti gli ingredienti come descritto sopra. Successivamente setacciare la farina di mandorle (150 gr) e lo zucchero a velo (150 gr) in una ciotola. Per la farina di mandorle io ho comprato delle mandorle sgusciate e le ho tritate con un macinacaffè elettrico per renderle a grana molto fina e poi ho infornato su una teglia a 80°C per 20 minuti così da levare l'eccessiva umidità. Prima di usarla l'ho lasciata raffreddare completamente).
Versare nella ciotola 50 gr di albumi e lavorare insieme agli ingredienti secchi con l'aiuto di una spatola per ottenere una pasta compatta e molle (risulterà un pò appiccicosa). A questo punto si passa allo sciroppo, mettendo in un pentolino l'acqua (40 gr) e lo zucchero (120 gr), portare a bollore tenendo la temperatura sotto controllo con un termometro da zucchero; a 180°C sarà pronto. Se non si possiede un termometro, quando lo sciroppo arriva a bollore contare 2 minuti per la fine del processo. Mentre si prepara lo sciroppo di zucchero, preparare la meringa. In una planetaria con frusta (o ciotola e sbattitore elettrico manuale)  lavorare gli albumi (55 gr), non appena formeranno una leggera schiuma in superficie, aggiungere lo zucchero (35 gr) e continuare a lavorare a velocità media. Non appena lo sciroppo è pronto, versarlo a filo nella ciotola con gli albumi montati, continuando a mescolare a velocità bassa (attenzione agli schizzi bollenti). Aumentare la velocità e lavorare la meringa finchè non sarà liscia, lucente e formerà un riccio alla fine delle fruste quando vengono sollevate (sentendo la ciotola con le mani, deve risultare tiepida e non più calda). Aggiungere il colorante alimentare desiderato e mischiare per qualche secondo ancora. Porre un cucchiaio di meringa all'interno della ciotola con la pasta di mandorla, e lavorare bene per amalgamare il tutto. Aggiungere poco alla volta la rimanente meringa lavorando l'impasto con movimenti di spatola dal basso verso l'altro. Mettere il composto in una sac à poche e in posizione perpendicolare alla teglia, formare dei dischi del diametro di 3 cm. Sbattere la teglia 5-10 volte sul piano di lavoro in modo che le bolle di aria imprigionate nell'impasto, salgano verso l'alto. Lasciare le teglie a riposare per 15-30 minuti in un luogo secco. Per sapere quando è ora di infornarli, toccandoli in superficie non dovrà rimanere l'impasto attaccato al dito. Infornare i macarons a 150° per 15-18 minuti. Per verificare che siano pronti, aprire lo sportello del forno e con un dito premere leggermente sulla superficie, se il macaron traballa sopra la base, vuol dire che ancora non è cotto, se invece rimane abbastanza stabile sopra alla base, è pronto per essere sfornato. Lasciar raffreddare completamente sulla teglia. Mentre i macarons si sono cotti, procedere alla preparazione della ganache al cioccolato bianco, spezzettando su un tagliere 200 gr di cioccolato bianco (pezzi molto piccoli). In un pentolino portare la panna (180 ml) a bollore. Porre il cioccolato in una ciotola e versare dentro la panna bollente. Lasciar agire la panna 1 minuto e successivamente mischiare il tutto (aggiungendo una noce di burro)  finché il cioccolato non si sarà uniformemente dissolto nella panna. Lasciar riposare e porre poi in frigo per rapprendersi. Per la farcitura dei macarons basterà prendere un guscio, porre un cucchiaino di ganache al cioccolato bianco sulla parte liscia, metà amarena Fabbri (facendo una leggera pressione per infossarla nella crema di cioccolato), e chiudere con un altro guscio a mo' di panino.

Ricetta di Fancy Factory Baking Lab