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Cupcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri

Cupcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri

Ingredienti

Per il cupcake:

35 gr Parmigiano Reggiano 26 mesi

50 gr ricotta

100 gr farina

6 gr di lievito chimico

1 uovo

125 gr latte

30 gr polvere di Prosciutto di Parma

30 gr sciroppo di Amarene Fabbri

Amarene Fabbri

burro per gli stampi

Per il gelato al Parmigiano Reggiano e pere​

65 g di tuorli

30 g di zucchero

160 g di latte fresco

1,5 g di agar.agar in polvere

80 g  di cioccolato fondente al 70%

18 amarene Fabbri

Per la crema pasticciera al pistacchio:

200 gr Parmigiano Reggiano

150 ml atte parzialmente scremato

300 ml succo di pera biologico

200 ml panna

sale

Per la polvere di prosciutto

150 gr Prosciutto di Parma tagliato molto sottile

 

Quantità

Per due persone

 

Cupcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, con gelato al Parmigiano Reggiano e pere con polvere di Prosciutto di Parma

Per il cupcake

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. A parte, in un recipiente, sbattere l’uovo con una frusta, unire, poi, il latte e lo sciroppo di amarene. Aggiungere una presa di sale e pepe. Setacciare le farine con il lievito, aggiungere i formaggi e la polvere di Prosciutto di Parma; mescolare e incorporare al composto di uova. Lavorare molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Dopo aver imburrato e infarinato gli stampini monoporzione, disribuire l’impasto e inserire al centro alcune amarene. Cuocere in forno già caldo per circa 10 minuti a 180°C.

Per il gelato al Parmigiano Reggiano e pere

Miscelare il latte con il succo di pera e lasciare in infusione (in 150 ml di liquido) il Parmigiano Reggiano grattugiato per circa un’ora. Trascorso questo tempo, riscaldare la restante miscela di latte e pera e, raggiunto il punto di ebollizione, aggiungere il Parmigiano con il latte. Mescolando continuamente, lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 minuti, in modo che il Parmigiano Reggiano si sciolga.

Togliere dal fuoco e filtrare il latte con un colino per eliminare i residui. Versare il latte filtrato in un pentolino, aggiungere la panna, un pizzico di sale e lasciar bollire. Trasferire il composto in una ciotola e, non appena si sarà raffreddata, congelare in freezer pe almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto.

Per la polvere di prosciutto

Scaldare il forno a circa 60° e lasciar asciugare in forno il Prosciutto di Parma dopo averlo steso su delle teglie da foro ricoperte di carta, fino a che non risulterà croccante.

Lasciare raffreddare e passare al mixer fino a renderlo una polvere sottilissima.

 

Ricetta della Chef Maria Beatrice Petrini