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Tradizione italiana da cent'anni

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Cheesecake marmorizzata al Nutty, con Amarena Fabbri e mousse di Nutty

Cheesecake marmorizzata al Nutty, con Amarena Fabbri e mousse di Nutty

Ingredienti

Per la Cheesecake marmorizzata

1000 g Philadelphia

200 g tuorli d’uovo

150 g zucchero a velo

200 g albumi

150 g zucchero semolato

150 g farina 00

50 g Nutty Fabbri

150 g biscotti secchi

40 g burro

300 g Amarena fabbri

Per la mousse di Nutty

60 g tuorli d’uovo

40 g zucchero semolato

550 ml panna fresca col 35,1% di grassi

100 ml Latte fresco intero

150 g Nutty Fabbri

Per la gelatina di Amarena Fabbri

200 ml Sciroppo Amarena Fabbri

200 ml Acqua

10 g Gelatina in fogli

Per il Brandy snap

100 g Burro

100 g Farina 00

100 g Zucchero semolato

100 g Glucosio

 

QuantitĂ 

Per 10 persone

 

Per la cheesecake marmorizzata

Foderate con della carta da forno una tortiera del diametro di 28 centimetri. 
In una ciotola mettete i biscotti tritati con il burro fuso ed amalgamateli bene, prendete la tortiera versatevi il composto di biscotti e pressate bene sul fondo fino ad ottenere una base omogenea e ben solida, fate riposare in frigorifero per 30 minuti. 
In un’altra ciotola mettete i tuorli e lo zucchero a velo e montateli, aggiungete il Philadelphia e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio. 
In una terza ciotola montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato, una volta montati aggiungete gli albumi all’impasto di tuorli e Philadelphia aiutandovi con un leccapentole facendo un movimento circolare dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto, aggiungete la farina setacciata ed incorporate.
Prendete 1/4 del composto finale e mischiatelo con il Nutty per ottenere due crème una di colore bianco ed una color Nutty. Prendete la tortiera, e cospargete sulla base della torta i frutti di Amarena Fabbri sgocciolati e tagliati grossolanamente,
Mettete meta della crema bianca a grosse cucchiaiate distanti 1 cm. tra loro, riempite i buchi lasciati con la crema color Nutty e con l’aiuto di uno stecchino mischiate le due crème per ottenere l’effetto marmorizzato, ricoprite con la restante crema bianca e cuocete a forno preriscaldato per 60 minuti a 150’c.
Fate rafreddare la torta e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Importante: non togliete la torta dallo stampo, vi servirà per poter versare la gelatina una volta che la torta si sara raffreddata.

Per la mousse di Nutty

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero.
Prendete un pentolino e portate ad ebollizzione 150 ml. di panna con il latte, stemperate gli albumi montati con li liquido caldo, e cuocete il tutto a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82’c/84’c, passare la crema al cinese e farla raffreddare.
Una volta fredda prendete la crema e mischiatela con il Nutty, montate la rimanente panna fresca ed amalgamate il tutto, mettete la mousse in frigorifero a riposare per almeno 4 ore.

Per la gelatina di Amarena Fabbri

In un pentolino mettete l’acqua e lo sciroppo dalle Amarena Fabbri, mettete sul fuoco e appena inzia a bollire spegnete, prendete i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua ghiacciata a scioglieteli nel liquido di Amarene caldo, appena la temperatura del liquido si sara abbassata, prendete il vostro cheesecake sempre nella tortiera e versategli il liquido di Amarene sopra, rimettete in frigorifero ancora per 2 ore o fino a che la gelatina non si sia solidificata

Per il brandy snap

Prendere il burro ammorbidito, e con l’aiuto di una frusta mischiarlo con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Con l’aiuto di una spatola spalmare su di un Silpat il composto ad uno spessore di 1 o 2 millimetri e cuocere a forno preriscaldato per 10 minuti a 180’c o fino a che non prende un bel colore nocciola.

Presentazione del piatto

Per la presentazione del piatto potete sbizzarrirvi come volete, io ho tagliato la torta a triangolo, messo intorno alla torta dei frutti di Amarena Fabbri tagliati a meta con il loro sciroppo, delle quenelle di Nutty mousse, qualche pezzettino di brandy snap e delle foglioline di menta con delle meringhe sbriciolate.

 

Ricetta dello Chef Gianluca Visciglia (dal Sultanato dell’Oman)