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Tradizione italiana da cent'anni

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Intervista a David Bassan, lo chef che non si ripete

Intervista a David Bassan, lo chef che non si ripete

Intervista a  David Bassan, chef e compropietario dell’elegante ristorante Bocca

“Qual e’ stata la volta in cui in cucina superai me stesso? Non esiste un momento ben preciso poiche’ ho sempre ricercato nuovi piatti da proporre ai miei clienti”. E’ cosi che David Bassan, chef e compropietario dell’elegante ristorante Bocca, che si erge sullo sfondo affascinante del Bund di Shanghai, descrive la sua arte culinaria: “La mia filosofia e’ mai ripetersi e mai presentare ai clienti lo stesso menu. Il mio impegno e’ di cercare ogni giorno piatti diversi, ricercare quali nuovi ingredienti posso aggiungere ad essi per renderli diversi. In altre parole, penso sempre come migliorare la mia cucina. Ritengo che questa sia la giusta strada per il successo: un continuo working in progress.

 

Bassan inizia ad apprendere i gusti della cucina italiana da ragazzo e sviluppa le sue conoscenze a riguardo presso l’Hotel du Lac di Lugano. Dopo essersi perfezionato presso i piu’ famosi ristoranti di Italia, David matura diverse esperienze in Asia, fra cui India e Tailandia. Nel 2001 arriva infine in Cina, quasi per caso: “Un mio amico che a quel tempo viveva in Cina mi disse che stava cervando un chef. Ho deciso di prendere la balla al balzo e seguire il mio desiderio di vivere nuove radicali esperienze e scoprire mondi diversi.” Ed e’ proprio in Cina che Bassan inizia a ottere i suoi primi riconoscimenti, tra cui, per ultimo ma non meno importante il titolo di Italian Master Chef dall’Accademia Barilla nel 2011. Nonostante questi premi, David ammette con onesta’ che la miglior ricompensa e’ quella giornaliera: “Il vero successo per me e’ vedere i clienti soddisfatti quando escono dal mio ristorante. Allo stesso tempo, sono davvero felice di vedere come il mio staff ami lavorare con me e non abbandoni questo lavoro per ricercare altre opportunita’”.

Parlando di cucina, Bassan riporta subito di apprezzare tutta la cucina cinese poiche’ completamente diversa da ogni altra: “Cio’ che mi piace di piu e’ il cibo Cantonese, con la sua serie di piatti al vapore.” Dall’altro lato, discutendo di come i cinesi apprezzino la tradizione culinaria italiana risponde: “La pasta e la pizza sono i gusti piu’ conosciuti tra i cinesi. Tuttavia, e’ interessante vedere come le loro preferenze stiano cambiando. Se all’inizio non sapevano nemmeno cosa fosse una bistecca, oggi la richiedono sempre piu’.” A questo proposito, gli chiediamo quale sia il suo cavallo di battaglia. “Le lasagne sono senza dubbio il mio punto forte.”

I primi ricordi legati a Fabbri 1905 che Bassan descrive risalgono agli anni 60’ quando, nella casa della nonna, era solito bere il famoso sciroppo alla menta Fabbri e gustare le Amarene: “Il marchio Fabbri e’ legato ad ogni famiglia ed e’ parte della storia culturale italiana.” Inoltre, aggiunge: “L’Amarena Fabbri e’ unica e insostituibile. Essa da valore e il tocco in piu a tutto cio’che proponi.”

Entrando nei dettagli, gli chiediamo come usa offrire l’Amarena ai sui clienti. “Ci sono un sacco di portate che posso presentare con l’aggiunta dell’Amarena. Solitamente la propongo come guarnizione con crema di papaia e uno specifico liquore. Per Natale, tuttavia, ho sperimentato una nuova ricetta: tiramisu al panettone con cioccolato, gelato al caffe’ e Amarene. Il risultato? Sembra che non vi sia stato cliente a non aver apprezzato la mia creazione!”

I.: “Cosa ci dice a riguardo di ricette salate?”

D.B.: “Ho in mente molte ricette creative. Ad esempio, penso che l’Amarena con formaggio come uno strachino o un pecorino sardo piccante possa risultare un contrasto perfetto di sapori. Penso anche che l’Amarena possa combaciare perfettamente con selvaggina o anche con pesce crudo!”

 

Per lo Chef Bassan, l’Amarena Fabbri ha un carattere indistinto, che e’ difficile da dimenticare.  Alla nostra domanda su come presenterebbe l’Amarena ai suoi amici e clienti, risponde: “Amarena Fabbri: devi provarla almeno una volta nella vita! Una volta provata, non sarai piu’ capace di torgliertela dalla testa!”.