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Incontro con Stefano de Geronimo, uno Chef dalla creatività innata

Incontro con Stefano de Geronimo, uno Chef dalla creatività innata

Umile, sincero, loquace, sorridente, così si presenta Stefano de Geronimo, l’Executive Sous Chef del ristorante Prego del prestigioso Westin Hotel di Shanghai, che Fabbri ha avuto il piacere di intervistare. 

Il rapporto tra Chef Stefano e la nostra azienda non è affatto nuovo, ma consolidato ormai da anni. Diverse le serate dedicate a Fabbri presso il Westin, molte le ricette elaborate da Stefano con l’aggiunta inequivocabile della nostra Amarena, come ad esempio la preparazione di una terrina di fegato grasso decorata con un “foglio” di sciroppo di Amarene e pan brioche. I primi ricordi di Chef de Geronimo legati a Fabbri risalgono agli anni ’70, quando, ancora molto piccolo, Stefano si recava con la bisnonna al parco della, sua città natale, Brescia: “E’ ancora viva in me la memoria di quei momenti in cui, presso il chiosco del parco, ammiravo delle bellissime granite create con gli sciroppi Fabbri, gli stessi sciroppi che erano, inoltre, sempre presenti a casa mia: orzata, menta, tamarindo... durante l’estate, bevevamo solo quelli!”, o ancora quando Stefano la domenica si faceva portare in gelateria per gustare l’Amarena con il gelato: “A quell’ epoca, l’Amarena potevi solo trovarla li’, dove era riconoscibile attraverso il vaso Fabbri, dalle sue indistinguibili decorazioni” .

I tratti distintivi di Chef Stefano sono gran manualità e notevole creatività; quest’ultima appresa osservando per la prima volta l’ammirato zio chef d’America combinare in modo creativo i pochi ingredienti trovati in casa e cucinare una pasta a dir poco deliziosa, “da quel momento è nata la mia aspirazione culinaria e con essa il mio motto ‘Non importa ciò che tu hai sotto mano, l’ importante è avere un'ottima creatività e realizzare attraverso essa qualcosa di piacevole visibilmente e al palato ’”. La predisposizione di Stefano alla cucina ha quindi origine familiare. Ancora prima dello zio, Stefano amava osservare la nonna e le donne della famiglia preparare i casoncelli alla bresciana e le patate al forno. Tuttavia, con simpatia, Chef Stefano ci rivela come inizialmente i suoi sogni fossero tre: “Da piccolo, come tutti i bambini, volevo fare l’astronauta ma ci volevano troppi soldi. Il mio secondo sogno era fare il pompiere ma, nonostante il mio eroismo, diciamo che non era un lavoro proprio adatto al mio fisico robusto. Il terzo sogno era fare il cuoco e andare a lavorare in Canada dal famoso zio chef!”  E cosi è stato: dopo qualche stagione in Toscana dalla zia acquisita, la quale, Chef Stefano afferma, sia stata la sua vera insegnante di cucina - “ tiramisù, pasta fresca, selvaggina sono alcuni dei piatti che da lei ho imparato” -, dopo la scuola alberghiera e alcune esperienze importanti in Italia, finalmente Stefano vola a Toronto dove matura e si perfeziona fino a raggiungere il livello di Executive Corporate Chef per numerosi ristoranti di tutto il mondo: “Da Toronto, non sono quasi più tornato in Italia. Sono stato negli Stati Uniti, a Cuba, Capoverde, Giordania. E ancora Cipro, Messico, Grecia.” E tanti altri paesi fino ad arrivare in Cina in occasione delle olimpiadi di Pechino e trasferirsi nel 2010 a Shanghai per l’Expo: “Ho sempre considerato l’Asia una meta allettante. Tuttavia nel 2008 arrivai qui del tutto per caso. Inizialmente fu per me un grande shock. Non riuscivo a identificarmi a pieno con la cultura locale e, nell’ ambito professionale, non riuscivo a capire cosa sbagliavo con i miei collaboratori. Ben presto ho compreso che, affinché le cose andassero per il meglio, dovevo diventare uno di loro, non un capo ma un fratello maggiore, un membro della famiglia. Da quel momento posso dire di essermi integrato pienamente con la cultura cinese e che la Cina rappresenta per me ora il mio miglior successo”. Parlando di cucina, Chef Stefano ritiene via sia una somiglianza tra la cultura culinaria italiana e cinese: “la nozione che abbiamo solitamente di cucina cinese è errata. Essa è infatti varia nelle sue tradizioni e regioni cosi come quella italiana. La metodologia di preparazione, inoltre, è la stessa. Il caglio del tofu è ad esempio molto simile alla produzione dei nostri formaggi, la preparazione cinese del pesce è come quella italiana. Ciò che differisce sono gli ingredienti e metodi di cottura. Noi ne abbiamo diversi, la Cina impiega invece soltanto la cucina al vapore o saltata”. Dell’Amarena Fabbri, Chef Stefano invece parla così: “l’Amarena rappresenta per Fabbri l’immagine dell’azienda nel mondo, cosi come il suo stesso vaso con i suoi unici colori bianco e blu. Se dovessi definire l’Amarena, utilizzerei questi aggettivi: cento per cento italiana, una delizia per il palato.” E ancora, citandone l’uso: “L’Amarena e’ un prodotto talmente forte nel suo sapore che ha la necessita di essere accompagnato da un piatto dal sapore molto intenso, affinchè ne emerga il contrasto. Io la uso ad esempio in abbinamento con la carne e, nel dolce, come decorazione del nostro tiramisù o mousse di castagne”. Chef Stefano conclude: “L’Amarena e’ un segno del passato, è unica, non esiste al mondo altra cosa uguale.”  

IDENTIKIT:

Nome: Stefano de Geronimo

Piatto preferito italiano: Pizza. “Se c’è qualcosa che non mi stancherò mai di mangiare è la pizza!”  

Piatto preferito cinese: Tutta la cucina del Nord-Est ma anche Sichuanese e Shanghaiese

Piatto mai abbandonato: Tiramisù e pasta aglio, olio, acciughe, olive nere e capperi

Ingredienti indispensabili: Erbe fresche come erba cipollina, timo, basilico, maggiorana,etc...