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Faccia a faccia con Gerhard Passrugger

Faccia a faccia con Gerhard Passrugger

Loquace, pieno di entusiasmo e passione per il suo lavoro, ma specialmente innamorato della Cina, sotto tutti i punti di vista, dal cibo alle persone alla cultura. 

Questo è Gerhard Passrugger, Direttore Food and Beverage e, precedentemente Executive Chef del prestigioso hotel Park Hyatt Shanghai. Nel magnifico contesto al 87esimo piano dello Shanghai World Financial Center, Chef Gerhard ci racconta la sua carriera e le sue impressioni sulla Cina: “Ho iniziato la mia formazione alla cucina Europea all’età di 14 anni a Salzburg, grazie a uno tra i più important chef di arte culinaria Austriaca tradizionale. Fu proprio lui a suggerirmi per la prima volta di andare in Asia poichè quella sarebbe per me stata una tra le esperienze migliori per la mia carriera. Tuttavia, a quel tempo, la Cina non era ancora nei miei pensieri.”

Dopo aver affinato le sue abilità prima a Londra e poi a Sidney e Honk Kong, dieci anni fa, è stato chiamato a recarsi a Shanghai. “Sono venuto a Shanghai per lavorare nel famoso hotel Three on the Bund e mi sono subito innamorato della cultura e delle dinamiche cinesi.” Aggiunge: “Amo la mentalità asiatica perchè è genuina, accogliente e disponibile. Amo come i Cinesi si approcciano al cibo e la loro ospitalità. Sono assolutamente aperti ad assaggiare qualsiasi tipo di cibo. Infatti, dal momento che non hanno nessun preconcetto, apprezzano ogni tipologia di cucina e piatto.”

Chef Passrugger sembra ammirare non solo l’attitudine ma anche il cibo Cinese. Ci riferisce come la cucina Cinese sia diventata oramai per lui familiare come quella Europea, tanto che non può vivere senza di essa, dal momento che inizierebbe a mancargli: “La cucina Cinese rapprenta per me ora un collegamento simbolico alla mia famiglia!”. Ma Gerhard non è solo appassionato di Cina; ci rivela infatti di amare la tradizione culinaria di ciascun Paese: “Non c’è Stato al mondo che non abbia una straordinaria storia culinaria. Quando viaggi in un Paese, una delle prime cose a cui pensi è il cibo.” Riguardo a quali siano i suoi gusti preferiti, ci riporta: “Non amo le cose complicate. Credo nei sapori chiari e inequivocabili. Amo i gusti forti e diretti. Questo è il motivo per cui amo la cucina Italiana.

Combinando solo tre ingredienti puoi dare vita a deliziosi piatti che colpiscono.” E questo è anche quello che pensa sull’utilizzo culinario di Amarena Fabbri. Gerhard infatti ha sempre preferito impiegare l’Amarena come decorazione di semplici ricette e non adottarla in elaborate creazioni. Lo Chef definisce così la nostra Amarena: “Amarena Fabbri è un prodotto fantastico, ricco di storia. Essa fa tornare alla mente emozioni e ricordi per chiunque l’assaggi. Dolce, “appiccicosa”, stucchevole, quando provi Amarena, non riesci più a smettere di mangiarla!”. Aggiunge: “Amarena Fabbri rievoca il mio tirocinio estivo in Italia, quasi 20 anni fa. Mi ricordo di un pomeriggio in cui servivo ai miei ospiti Amarena con gelato. Durante un momento di pausa, decisi di assaggiare questo delizioso, rinfrescante dessert. Beh, una volta provato, non riuscii piu a smettere di mangiare Amarene per tutto il pomeriggio!”. Parlando delle sue ricette con Amarena, Passrugger ci racconta di amare abbinare le Amarene con il cioccolato, nella classica mousse al cioccolato.

Per quanto riguarda invece l’utilizzo di Amarena nei cocktails, ci dice di impiegare generalmente l’Amarena con il Manhattan o in combinazione con pompelmo rosa e rosa per dare origine a un cocktail veramente speciale. “L’asprezza di questo cocktail si combina perfettamente con la dolcezza dell’Amarena!”. La passione e la creatività dell’arte culinaria di Passrugger sono resi evidenti dall’elaborazione di cene uniche e personalizzate. Lo chef si prende personalmente cura dell’allestimento di tavole e decorazioni floreali per ogni cliente cosi da lasciar vivere ai suoi ospiti momenti unici e indimenticabili. Secondo lui, infatti: “La scelta e la disposizione di fiori, musica, arredamento possono creare ogni volta un’atmosfera diversa e trasmettere emozioni differenti. Tutto dipende da ciò che ti circonda: ciò che vuoi mangiare è legato al tuo stato d’animo e il tuo stato d’animo dipende dall’ambiente circostante”. Grazie a questa sua dote, Chef Gerhard ha ad oggi elevato gli standard del catering privateo ai suoi massimi livelli in città.

Chiedendogli qual è il momento in cui in cucina supera se stesso, ci risponde: “Il miglior momento culinario da sempre è quando si spegne il cervello e si agisce seguendo il proprio cuore. La miglior creazione proviene da dentro se stessi!” IDENTIKIT Nome: Gerhard Passrugger Nazionalità: Austriaca Segni distintivi: Sempre affamato e iperattivo Obiettivi più importanti raggiunti: Nessuno in particolare. “Non si finisce mai di arrivare” è il mio motto Piatto preferito Austriaco: Beuschel (cuore e polmoni di vacca serviti in salsa di acciughe, limone, aglio, prezzemolo, aceto e mostarda) Piatto preferito Cinese:??? Dongpo pork (pancia di porco) Firma culinaria: Caviale in zuppa anti-borscht Gli ingredienti che non possono mai mancare: Caviale, aragosta, foie gras e tartufo nero.