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Tradizione italiana da cent'anni

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Enzo Carbone: l’ambasciatore della cucina italiana in Cina

Enzo Carbone: l’ambasciatore della cucina italiana in Cina

“Solare, spontaneo, sincero, vero ma soprattutto preciso in quello che esegue e determinato” 

E' cosi che si descrive Enzo Carbone, uno degli chef ambasciatori della cucina italiana nel mondo. E questi sono anche i segni distintivi della sua filosofia culinaria, che possiamo definire tramite due aggettivi, innovativa ma al tempo stesso semplice. Lui stesso riporta: “La creatività sta nella semplicità, le tecniche più originali nascono dalla passione di mantenere l’integrità degli ingredienti. Per questo, una delle migliori abilità di uno chef è saper combinare gli ingredienti più semplici in modo da realizzare il piatto più creativo.”

Nato in una famiglia di cuochi e proprietari di una trattoria a Napoli, Carbone si mostra portato a perseguire lo stile famigliare e le tradizioni italiane sin dalla tenera età di 14 anni. Dopo essersi formato presso il famoso ristorante napoletano il Circolo della Stampa, Enzo studia Hotel management in Italia e Svizzera, dove ottiene la laurea in Culinary e Hotel Management.

Chef Carbone si muove tra Regno Unito, Nuova Zelanda, Oman per arrivare infine a Shanghai nel 2000. Alla nostra domanda delle ragioni che lo portarono in Cina risponde: “Stavo lavorando per la società internazionale Hyatt quando mi proposero di venire a Shanghai per aprire la Cucina presso il Grand Hayatt di Shanghai agli ultimi piani della prestigiosa Jinmao Tower. Ho subito visto questa proposta come una grande opportunità per la mia carriera e una fantastica esperienza da cogliere al volo, specialmente 12 anni fa quando Shanghai stava iniziando ad affrontare il boom economico. Oggi posso dire che fu la decisione più giusta della mia vita”.

E anche noi possiamo ammetere sia vero. Una volta partito, infatti, Chef Carbone non si e’ mai piu’ fermato. Dopo aver ricevuto nel 2005 il premio italiano come Ambasciatore delle Arti Culinarie, l’anno seguente Enzo rientra a far parte del Gruppo Salvatore Cuomo come Corporate Executive Chef e Managing Director per l’area Asiopacifica. Sotto la gestione di Carbone, il gruppo apre ristoranti in tutta Corea, Cina, Giappone, Singapore tra cui il ristorante The Kitchen a Shanghai. Tre anni fa, Carbone decide di mettersi in proprio. Oltre a due ristoranti a Instabul, uno a Suzhou (Cina), uno a Wuxi (China), nel maggio 2010 apre quindi nelle animate periferie di Honk Kong il ristorante 208 Duecento Otto, a cui segue nel 2012 l’apertura del Bar Pizzeria MATTO e, non per ultimo, del Ristorante Capo, entrambi a Shanghai.

In merito agli obiettivi raggiunti nella sua carriera, Chef Carbone racconta: “Non c’è un obiettivo o un successo in particolare che ho raggiunto. Ogni qual volta raggiungo un obiettivo penso immediatemente a quello successivo. E’ un modo per rendere la mia vita più affascinante. Superare se stessi e il punto in cui arrivi è il segreto per non invecchiare e vivere la vita con emozione.” In particolare, riguardo all’esperienza cinese afferma: “E’ una fantastica esperienza che mi ha dato una marcia in più. Arrivare a Shanghai è stata per me una reale fortuna. Da quel momento, ho avuto sempre l’opportunità di lavorare nel posto giusto e conoscere le persone giuste con cui collaborare.” Carbone è molto soddisfatto dell’esperienza cinese, ama la cultura cinese, il popolo cinese e dimostra questo quando sostiene che la vera soddisfazione per lui è quando, a fine serata o a fine evento, sa di aver fatto un bel lavoro di squadra.

Inoltre, Enzo ama la cucina cinese: “noodles e dumplings sono i miei piatti preferiti anche se mi piace provare tutta la cucina cinese”.

Passando invece a parlare della cucina italiana: I.: “Parlando ora della tradizione culinaria italiana, quali sono i piatti che i Cinesi amano di piu’?”

E.C.: “I Cinesi amano la semplicità. Generalmente apprezzano tutti i piatti italiani ma quelli che favoriscono sono i più semplici in assoluto. L’importante è saperli presentare con criterio e creatività.”

I.: “A questo proposito, qual è il tuo cavallo di battaglia e le tradizioni culinarie italiane che non abbandoni mai e porti sempre con te, persino in Cina? E quali sono gli ingredienti che non possono mancare nelle tue cucine?”

E.C.: “ Da vero Napoletano, i piatti sempre presenti nei miei ristoranti sono la pasta e la pizza. La pasta e la pizza sono i simboli della cultura culinaria italiana e, in particolare, della mia tradizione, della mia famiglia e della mia vita in generale. Perciò, gli ingredienti che non mancano mai nelle mie cucine sono: pomodoro italiano, basilico, parmigiano e peperoncino!”

Il rapporto tra Chef Carbone e Fabbri 1905 nasce tanto tempo fa: “Ho avuto l’opportunita’ di conoscere Nicola e tutto il mondo Fabbri circa 14 anni fa. Fu in occasione di una fiera a Torino. Ricordo di esser stato subito attratto dalla energia e dallo spirito di Nicola e di tutto il mondo Fabbri.”

Entrando nei particolari, abbiamo chiesto a Enzo cosa pensa dell’Amarena Fabbri e come la propone generalmente ai suoi clienti. “Da quando ho incontrato Fabbri 1905, ho sempre usato l’Amarena come decorazione per i miei dolci. Culis, cannoli, posso decidere di combinare ogni tipo di dolce con l’Amarena e, ogni volta nei miei menu, specifico che si tratta dell’indistinguibile Amarena Fabbri.”

Aggiunge: “ Il miglior modo di esprimere l’Amarena per me è nella maniera più semplice possible. Proporre l’Amarena così come si presenta può catturare ogni palato.”

I.: “Ci puoi descrivere la tua miglior ricetta con Amarena Fabbri?”

E.C.: “La mia miglior ricetta con Amarena Fabbri è quella che propongo nei miei ristoranti da molti anni, ovvero le Zeppole di San Giuseppe guarnite con Amarena Fabbri. E’ un dolce tipico napoletano composto da una pasta riempita di crema pasticcera e guarnita alla fine con Amarena Fabbri!”

I.: “Cosa ci suggerisci invece come ricetta salata con l’Amarena?”

E.C. : “Vi dico la verità. Non ho ancora provato l’Amarena nelle mie ricette salate ma sto pensando a quale possa essere la miglior combinazione possibile! Ad ogni modo, uso sempre Amarena Fabbri nei miei reparti bar”.

I.: “A proposito di questo, come usi proporre l’Amarena Fabbrri nei tuoi cocktails?”

E.C.: “ La propongo solitamente con il cocktail Capo, un cocktail da me creato con un liquore particolare e l’Amarena al suo interno. Inoltre, la uso presentare con un Franciacorta.”

L’Amarena Fabbri è per Carbone un ingrediente rappresentate la sua amicizia con Fabbri e un segno di complicità. Chef Enzo è solito collezionare le tipiche giare d’Amarena che suole mostrare poi con soddisfazione ai suoi amici e clienti ogni qualvolta ne ha l’opportunità. Chiedendo infine a Enzo quali altri prodotti Fabbri sono sempre presente nelle sue cucine, afferma: “Il pistacchio e gli sciroppi Fabbri sono gli altri marchi distintivi presenti nei miei ristoranti!”